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◇ 包丁について

時代の流れとともに包丁も進化し、今では、食材ごとに包丁を使い分けるご家庭はほとんどないと思います。しかし、もともと包丁は種類が豊富で、実は奥が深いもの。包丁の種類や役割を知って、あなたのご家庭に必要な「包丁」を見つけましょう。

包丁について

◆ 包丁の各部名称

包丁の各部名称

◆ 両刃と片刃の違い

包丁の刃には、両刃と片刃があります。主に和包丁は片刃、洋包丁は両刃の仕様となっています。

■ 片刃

片刃

薄く、刃が鋭いので切れ味が良いのが特徴です。しかしその分欠けやすく、骨に当たると刃こぼれをするので、こまめに研ぐ必要があります。右利き用と左利き用に分かれます。

■ 両刃

両刃

ほぼ真ん中に刃が付けられているので、右利き左利きの区別がありません。片刃に比べて厚い分、切れ味は劣ります。

◆ 包丁の種類

■ 三徳包丁

日本の家庭で一般的に使われている万能包丁です。魚、肉、野菜の3つに使えることから、三徳という名前になりました。文化包丁とも呼ばれます。

三徳包丁

■ 牛刀(剣型)

ヨーロッパ生まれの包丁で、洋刀とも呼ばれます。包丁をすべらせて肉や野菜を切るため、刃渡りが長く、刃先が緩やかにカーブしています。肉・ハム・魚などの薄切りや、筋切りなどに適しています。また野菜やパンなども切りやすい包丁です。

牛刀

■ 出刃包丁

三角形の形状で、刃が厚く重い包丁です。魚をさばき、切り身にするのに適しています。魚のウロコ取りや骨の処理、背開きにも使います。身を骨ごと切る時には、包丁の峰の部分を手でたたくようにします。

出刃包丁

■ 刺身包丁

骨のない魚の上身を切ったり刺身をつくる時に使う包丁です。魚の切り口を美しく仕上げるためには、一方向で引き切ります。そのため、刃渡りが長くなっています。

刺身包丁

■ 菜切り包丁

菜刀(ながたな)とも呼ばれ、千切りやかつらむきに適しています。両刃で、安全を考慮して切っ先は丸くなっています。アゴは尖っているので、じゃがいもの芽を取る時などに使います。

菜切り包丁

■ 中華包丁

中華料理に用いられる、幅の大きい万能包丁。野菜の薄切りから、骨付き肉や魚の処理までを一本でこなすことができます。

中華包丁

■ ぺティナイフ

野菜の皮むきや筋取り、果物ナイフとしてテーブルで使ったりと、小回りがきき用途の広い、小型の万能ナイフです。

ぺティナイフ

■ パンナイフ

やわらかいパンを切りやすいように、刃先が波形やギザギザ状になっています。

パンナイフ

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◆包丁を研ぐ道具

少なくとも1ヶ月に1回は包丁を研ぎましょう。

■ 砥石

砥石の粒子の大きさにより、荒砥(あらと)、中砥(なかと)、仕上げ砥(しあげと)の大きく3種に分かれます。砥石で包丁を研ぐには、ある程度の慣れが必要です。初めは失敗してもよい包丁を使い、徐々に慣れていきましょう。

砥石

■ 包丁研ぎ器

包丁を前後に動かすだけで、安全で簡単に研ぐことができます。ただし、ほとんどの製品はステンレス両刃包丁専用となります。片刃包丁や波刃包丁、セラミックや鋼・チタン製の包丁などを研ぐことはできません。

包丁研ぎ器

■ 包丁研ぎ器(棒タイプ)

シャッシャッと、刃を数回なぞらせるだけなのでとても手軽。セラミック製や、表面にダイヤモンド粒子コーティングを施したものなどがあります。セラミック・チタン包丁などのあらゆる刃物の研磨に使え、また棒状なので、ハサミやパン切りナイフなども研ぐことができます。

包丁研ぎ器

◆ ミニコラム

洋包丁とは、主に西洋料理で使われる牛刀やペティナイフなどを指します。また日本向けにアレンジされた三徳包丁なども、洋包丁の一種です。ほぼ真ん中に刃が付けられている両刃仕様のため、右利き左利きの区別がないのが特徴です。
出刃、刺身、菜切りなどの、魚や野菜を中心とした日本の食文化に適した形状の包丁を和包丁と言います。こちらは洋包丁とは違い、菜切りを除いては基本的に片刃で、右利き用と左利き用に分かれます。両刃と片刃の切れ味を比較すると、片刃の方が断然上。たとえば魚をきれいにさばいたり、刺身の切り口をなめらかにするには鋭い切れ味が要求されます。そのため、板前さんなどは高い硬度で片刃の和包丁を使います。

洋包丁と和包丁

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