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◇ 鍋について

昔ながらのものから最新のものまで、種類が豊富なお鍋。お料理に合わせて上手に使い分けましょう。お鍋の選び方ひとつでおどろくほど簡単に調理できたり、お料理をグンとおいしく仕上げることができます。

鍋について

◆ 鍋の種類

■ 片手鍋

麺や野菜を茹でるのに最適。少なめの調理なら、両手鍋よりも手軽に使えて便利です。
用途:茹で物、味噌汁など

片手鍋

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■ 両手鍋

片手鍋にくらべて安定感があります。容量も大きいので、料理を多めにつくる時などに使います。
用途:煮物、カレー、豚汁など

両手鍋

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■ 雪平鍋

フタのない中程度の深さの片手鍋。軽く、熱伝導率の高いアルミ製が主流ですが、アルミはやわらかく、あまり強度がないという欠点があります。そこで、鍋の表面を凹凸状に打ち出すことによって強度を上げるとともに、表面積を増加させて熱伝導率を高めています。汁の注ぎ口が、左右両方に付いているものがほとんどです。鍋を使うほとんどの日本料理に対応する、一種の万能鍋と言えます。
用途:煮物、茹で物、だし取りなど

雪平鍋

■ ミルクパン

少量の調理やあたためにとても重宝します。牛乳はもちろんのこと、少量のスープをあたためるのにもぴったりです。
用途:少量のあたため、ソースづくりなどに

ミルクパン

■ 土鍋

食器のような味わいがあり、保温性が高いので鍋物などに最適です。土鍋を初めて使用する時は、7分目程度の水にご飯を入れて糊状になるまで炊いておくと、ご飯の粘性が膜をつくり、ヒビ割れやにおい移りを防ぐことができます。空焚きは厳禁。鍋が熱い時に水洗いするのも、割れる原因になるので避けましょう。ヒビが入ってしまった場合は、土鍋でお粥を炊くと、お粥が糊の役割を果たし補修できます。使用時は、土鍋の外底が乾いていることを確認してから火にかけましょう。使用後は、鍋の内側だけを洗うようにします。
用途:鍋物、炊飯など

土鍋

■ 圧力鍋

水の沸点は100℃ですが、圧力鍋は密閉された蒸気が圧縮されて気圧が約2倍になり、 沸点が115~120℃前後まで上がります。通常より高い温度が得られるため、 調理時間が1/3~1/6程度に短縮され、光熱費の節約にもなります。また火を止めてもしばらくの間高温を保ち、特にかたい食材をやわらかくしたい時などに力を発揮します。熱に弱い栄養素を除き、ビタミン、ミネラルなどの損失も普通の鍋にくらべて少ないと言われ、上手に使いこなせば良いことづくしのお鍋と言えるでしょう。
用途:煮豆、角煮、煮魚など

圧力鍋

■ 保温調理鍋

魔法びんと同じ高い保温力を持った、安全性に優れた調理器です。特にカレーやシチュー、豚汁やおでんなどの煮込み料理に最適で、保温の力でじっくりと火を通していくので食材に味がよくしみ込み、煮崩れせずおいしく仕上げることができます。使い方は、加熱した調理鍋を保温容器に入れるだけ。保温中は火を使わないので、コンロにつきっきりの必要がないぶん時間にゆとりができ、こげつきの心配もありません。また電気も使わないので、光熱費の節約にもなります。
用途:カレー、シチュー、ロールキャベツおでん、豚汁など

保温調理鍋

■ 蒸し鍋

2段~3段のものが一般的で、最下段はふつうの大鍋としても使えます。上手に蒸すコツは、まず蒸し器の最下段に容器の2/3程度の水を入れ火にかけて沸騰させます。容器の中に十分な蒸気が上がったら、上の段に材料を一定の間隔をあけて均等に並べて入れましょう。肉まんなどの場合は、鍋底にくっつかないよう、レタスや濡れふきんを敷いて、その上に並べると良いでしょう。
用途:蒸し物、おこわなど

蒸し鍋

◆ 素材別の特徴

 

長所

短所

アルミ ○熱伝導率が高い
○軽量
○酸・アルカリに弱い
○熱伝導率が高い ○さびやすくて重い
○熱伝導率が高い
○熱伝導率がムラなく均一
○酸に弱く、重い
○手入れが難しい
○高価な物が多い
ステンレス ○さびにくく耐久性に優れている
○保温性が高い
○光沢が美しい
○熱伝導率が低い
ホーロー ○酸・アルカリに強い
○保温性が高い
○外観がカラフル
○衝撃や急激な温度差に弱い
○重い
耐熱ガラス ○酸・アルカリに強い
○におい移りがない
○保温性が高い
○見た目が美しく食卓でも使える
○熱伝導率が低い
○汚れが落ちにくい
○衝撃に弱い
土鍋 ○保温性が高い
○食器のような味わいがある
○熱伝導率が低い
○衝撃や急激な温度差に弱い

◆ ミニコラム

「ゆきひらなべ」の由来

かつては、お粥を炊くのに用いた深い土鍋のことを「ゆきひら」と呼んでいましたが、長い年月を経て、時代とともに変化しました。 最も代表的な和風鍋である現在の「ゆきひらなべ」は、「雪平鍋」「行平鍋」とも書き、名前の由来にもいくつかの説があるようです。 ひとつは、在原行平(ありわらのゆきひら)が、海女に海水から潮を汲ませて塩を焼いた故事にちなんだという「行平」説。 その時用いた鍋に白い塩が現れてきて、それが雪のようだったという「雪平」説。 また全く別の説では、鍋の打ち出し模様が雪のように見えるということで「雪平」の名がついたとも言われています。

「ゆきひらなべ」の由来

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